La historia del aceite de calidad
El aceite es uno de los productos mediterráneos más utilizados, tanto con fines alimentarios como medicinales. Sus orígenes como planta cultivada pueden atribuirse a la región de la media luna fértil, que incluía las regiones de Oriente Medio como Irán, Siria, Jordania, Turquía, e incluso Palestina y Egipto. Donde se utilizaba con fines alimentarios y medicinales ya en el año 4000 a.C.
Hasta el año 1500 a.C. Grecia ostentaba el récord de la mayor extensión del cultivo del olivo. Con la colonización griega, esta práctica se extendió al norte de África y al sur de Italia, llegando hasta Francia.
Con el Imperio Romano, el cultivo de esta planta se hizo tan extenso que se extendió por toda la cuenca mediterránea.
La diferencia entre el aceite «normal» y el de «calidad» ya existía entre los antiguos griegos y romanos. Por ejemplo, estos últimos dividían el aceite según el periodo de maduración o el tipo de elaboración, entre los que se encuentran el Oleum ex albis ulivis de máxima calidad obtenido de aceitunas verdes, el Oleum viride obtenido de aceitunas que acaban de tomar color, el Olei flos (flor de aceite) de la primera prensada y el Oleum cibarium de muy baja calidad procedente de aceitunas atacadas por parásitos.
España es uno de los lugares con mejores características climáticas para la producción de aceite, con veranos cálidos y secos e inviernos lluviosos, aunque los cambios climáticos de los últimos años están alterando los ritmos tradicionales de producción.
Composición del aceite de oliva
Químicamente, el aceite consta de dos componentes: saponificable (98-99% aprox.) e insaponificable (1-2% aprox.). El primero consiste en triglicéridos simples y mixtos, así como en pequeñas cantidades de mono y diglicéridos.
La segunda está formada por numerosos compuestos menores pero esenciales para las características nutricionales y organolépticas del aceite; también son útiles a efectos analíticos para identificar los aceites de baja calidad.
Los principales compuestos son:
- tocoferoles: antioxidantes formados principalmente por vitamina E, evitan el enranciamiento;
- esteroles: presentes en grandes cantidades, útiles para detectar aceites falsificados. No debe ser inferior al 93% del total de los aceites EVO;
- polifenoles: también antioxidantes, presentes en el orden del 2-3% del total. Le dan toques de sabor amargo y picante. Se arrastran en parte con las aguas de vegetación (residuos de la transformación);
- pigmentos coloreados: carotenoides y clorofila, útiles como antioxidantes en ausencia de luz y oxidantes en presencia de luz;
- otros: alcoholes, ceras y compuestos aromáticos.
Son estos compuestos los que se deterioran y los que provocan el deterioro de la calidad del aceite.
Daños causados por la mosca
El olivo es una planta centenaria, resistente y fácil de manejar pero para obtener aceitunas y aceites de calidad se necesita atención, principalmente a la contención de patógenos y al mantenimiento de unas condiciones nutricionales e hídricas adecuadas.
Teniendo en cuenta los insectos y los hongos, que son los que más daño causan al olivo. Podemos mencionar a la mosca y a la polilla entre los primeros y a la antracnosis y el repilo dentro de los hongos más comunes.
En este artículo, nos centraremos en los daños causados por la mosca (Bactrocera oleae), que se indican como defecto en los paneles de cata.
La mosca ataca las drupas (frutos) depositando sus huevos en el interior de la pulpa, desde la fase de endurecimiento del hueso y dependiendo del grado de madurez de la aceituna, puede causar más o menos daños.
Este insecto provoca la caída prematura y el deterioro de la pulpa, sobre todo después de la floración, con la perforación de la drupa y el posterior ataque de hongos y bacterias que provocarán un aumento de los procesos de degradación bioquímica.
Además, el alcance de los daños depende en gran medida de las temperaturas ambientales que influyen en las generaciones del insecto, que varían de dos, a temperaturas demasiado bajas o demasiado altas, hasta cuatro a temperaturas óptimas.
Otras degradaciones de la calidad se deben a la reducción de la relación oleico/linoleico, a la disminución de los polifenoles y a la tendencia al color amarillo pajizo.
Según una investigación realizada por el profesor Caruso de la Universidad de Palermo «…si las aceitunas se procesan dentro de las 24 horas siguientes a la cosecha, los efectos de los niveles de infestación de entre el 10 y el 20% de drupas con orificios de salida son insignificantes para las variables consideradas». Sin embargo, hay muchas variables en juego.
Parámetros de calidad
Los principales parámetros analíticos son la acidez, los peróxidos y la reacción ultravioleta.
Los umbrales de intervención para los tratamientos contra la mosca se sitúan a partir del 10% de infestación porque, según numerosos estudios, a partir de este porcentaje la acidez libre (y no el contenido de ácido) aumentará proporcionalmente debido a los ataques sufridos; las aceitunas sanas tienen un contenido mínimo de ácido libre.
El aceite EVO debe tener una acidez inferior al 0,8%, pero los aceites de excelente calidad tienen valores que no superan el 0,1-0,2%.
Otro parámetro importante es el número de peróxidos, que tiende a aumentar, lo que influye en la vida útil del aceite, es decir, en su capacidad para mantener un estado de buena conservación a lo largo del tiempo. Son especialmente importantes durante el almacenamiento del producto y se ven influidos por la luz, la temperatura y la presencia de oxígeno.
La reacción ultravioleta (espectrofotometría) y las ceras detectan la presencia de aceites rectificados, actuando como mecanismo antifraude. El primero detecta la absorción del ultravioleta por la muestra, midiendo así la oxidación primaria y secundaria. El análisis de las ceras se sitúa en valores bajos para los aceites de calidad, menos de 150 para el aceite EVO, y en valores altos para los aceites de menor calidad, 300 para el lampante y 350 para el aceite de orujo).
Estos son los principales parámetros a tener en cuenta, pero el aceite está formado por numerosos compuestos que deben mantenerse en equilibrio entre sí, incluso después de la recolección, para obtener aceites sanos y de calidad.
Sitelink
- http://www.cia.grosseto.it/
- Presentazione «Cura e trattamento degli olivi», Agraria Riano, 2014
- www.ohga.it
